Еда для силушки богатырской

25 января 2018 г. в 13:11

Фото из открытых источников

Категория: Общество

Готово! Горячая, золотистая, ароматная, только что снятая со сковороды — о, как же привлекательна для русского человека мясная котлета!

И когда зубы жадно, взломав хрустнувшую зажаристость, впиваются в котлетный бок, и яркий, пряный, обжигающий мясной сок, вырываясь на волю, брызжет на язык, многие, наверное, понимают, что никакая амброзия в этом случае не может сравниться с нашей котлетой! Потому что котлета — это да! — это сила, мощь, энергия!
Недаром она стоит на втором месте по популярности среди блюд русской кухни и в любой столовой и кафе присутствует в меню ежедневно и обязательно, а в домашней кухне, кажется, каждая хозяйка обязательно владеет рецептом котлет. Тем не менее не каждая котлета таковой является. Я сейчас даже не о полуфабрикатах и столовских «изделиях из рубленого мяса». Настоящая русская домашняя котлета — это вам не просто намешанный и слепленный фарш, поджаренный на сковороде, это ещё та штучка.
Причём французского происхождения. И если перевести с этого языка мягкое, сочное слово «котлета», то, простите, получится твёрдое и, кажется, вообще неприемлемое слово «ребро». Ну да, у них там, в Европах, котлета — это рёберная часть мяса, которая отбивается, маринуется, поджаривается и подаётся с косточкой. Это тоже вкусно. Но вот делать «французский каклет» из рубленого мяса — чисто русская придумка. Поначалу в готовый фарш специально добавляли рёберную кость — чтобы удобно было есть. Известные «пожарские» котлеты в XVIII веке изначально подавались именно так — на косточке. А после мы от канонов отошли, и пошла творить губерния! Каких только котлет из рубленого мяса не было придумано, а после и вовсе котлетами стали называть уже просто за форму и технологию приготовления, состав же варьировался в зависимости от того, чем было богато хозяйство. Так появились котлеты из рыбы, овощей, круп — что, впрочем, совсем неплохо, хотя ребро здесь уже даже рядом не стояло.

Впрочем, даже мясные котлеты у каждого свои. Выросшая в забайкальской деревне, я знаю много их разновидностей, ведь практически в каждом населённом пункте Забайкальского края были свои котлеты, хотя название, по сути, было одно. Папа мой, бывало, хвалил котлеты, которые готовили хозяйки из деревни Елизаветино, там жила какая-то наша родня — это, по его словам, были котлеты так котлеты: половину не съешь, упаришься. Я всё думала, как можно устать над одной котлетой, пока на самом деле не увидела это особенное блюдо — приготовленные из четырёх сортов мяса (тогда в них ещё добавляли медвежатину), это были реальные мясные пироги, запечённые на больших поддонах в русской печи. Каждая такая котлетина весом не меньше килограмма, наверное. Неимоверно вкусная, но помню, хватило маленького кусочка, чтобы досыта набить моё тогда тощее щенячье пузо. И хоть впечатление о себе эти «елизаветинские» котлетки оставили очень неплохое, я всё же предпочитаю делать это блюдо, как, опять же, в Забайкалье говорят, «по-городскому». Но деревенских хитрушек не забываю — от этого котлеты только выигрывают.
Первая хитрость не такая уж и хитрая — не покупать фарш в магазине. Купить мясо. Прямо даже четырёх видов — это если классика, но сейчас можно обойтись и двумя. Мясо должно быть хорошим.

Итак: 300 граммов говядины, 300 граммов свинины, 300 граммов баранины и 300 граммов, например, куриного филе перемалываем на мясорубке.
Получается 1,2 килограмма хорошего свежего фарша.
На такое количество нам понадобится три крупные луковицы, 5 — 6 ломтей подсохшего батона без корочки, стакан молока, соль, чёрный перец по вкусу. Для любителей можно добавить 4 — 5 зубчиков давленого чеснока. И 2 — 3 картофелины.
И — вторая хитрость — чайная ложка крахмала. Все мои родственницы женского пола добавляли в фарш картофельный крахмал для того, чтобы, по их словам, разные сорта мяса лучше «связывались». Не знаю, играет ли это роль при смешивании, но крахмал добавляю обязательно, а вот яйцо в фарш — никогда.
Яйцо понадобится для панировки, как и мука, и панировочные сухари.

Размачиваем булку в молоке, очищенный картофель натираем на самой мелкой тёрке, лук измельчаем в блендере. Всё это вместе с солью, перцем и чесноком добавляем в фарш и тщательно его перемешиваем. Теперь добавляем крахмал, вновь перемешиваем и начинаем фарш «отбивать» — ну да, прямо колошматить рукой или даже, подняв из ёмкости, в которой готовятся будущие котлеты, вновь в неё кидать. Фарш должен стать практически однородным — в таком состоянии он легко принимает нужную форму.
Далее ставим перед собой три плошки: с горячей водой, фаршем, мукой. Смочив ладони водой, формируем котлету, опускаем в муку, обваливаем хорошенечко и откладываем на доску. Когда нужное количество котлет готово, взбиваем яйцо, окунаем в него наши готовые котлеты и вновь валяем их в муке или в панировочных сухарях.
Обжаривать такие котлеты лучше всего (диетологи сейчас закрыли уши) на топлёном свином сале, на маленьком или среднем огне, без крышки — так, чтобы они не горели, не парились, а именно жарились. 15 — 20 минут достаточно, чтобы они красиво зарумянились сверху, пропеклись внутри, сохранив сочную мякоть. Важно котлеты не пересушивать — так, чтобы, взяв её с пылу с жару и надкусив, почувствовать, какая это вкусная еда — котлеты. Не столовская, не дежурная, не обыденная — настоящая, вкусная, радующая. И вот поверьте моему опыту, не бывает от таких котлет никаких изжог и других несварений — только силушки богатырской прибавляется!

Оставить комментарий

Тема дня

В «Нью-Йорке» всё спокойно?

В Хакасии проходят прокурорские проверки объектов с массовым пребыванием людей. В первую очередь контролёры пришли в торгово-развлекательные центры.